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    古城手工酿醋的传承人

    发布时间:2019-07-31    来源:丽江日报

    周志凌:古城手工酿醋的传承人

      周志凌说他闻着醋香味长大。
      周志凌的奶奶赵碧英是丽江古城里有名的酿制大麦醋的手艺人,从小跟随父母在古城四方街附近的家里酿醋、酿酒,1940年代中期,赵碧英嫁到木府南面的忠义东村后,仍然靠在娘家习得的酿醋酿酒手艺养育儿女,维持一家人的生计。1983年,在改革开放的大潮中,赵碧英重新操持起自己的手艺在家里制作大麦醋,成为当时丽江城里屈指可数的几个个体户。

      “那时的奶奶年纪在60岁左右,依然精力充沛,用心酿制大麦醋。”一辈子与醋打交道的奶奶手艺精湛,她酿制的大麦醋酸、香、甜、鲜,回味悠长,口感极佳,且价格实惠,加之产量有限,每生产一批就被古城及周边乡镇的老顾客买走,一般少有囤货。从上世纪八九十年代开始,忠义村周家奶奶的酸醋成为成为丽江古城居民餐桌上不可缺少的一道调味品,也成为所有古城居民的乡愁记忆,而忠义市场旁挂有忠义酱醋店木牌的窄小房子也成了古城内的一个地标,勾起来来往往的人们对古城的回忆。
      1997年,周志凌的父亲周全接手母亲的老本行,延用手工方法酿造大麦醋,但赵碧英没有离开酿醋坊,一直指导和帮助儿子。之后的二十多年里,在旅游经济的大潮中,丽江古城里的老住户不断搬离古城,周全与母亲却一直坚守在古城的老宅里,用老方法生产大麦醋,而搬离了古城的人们依然会回到老地方买他们每日都离不开的大麦醋。7月18日上午9点过,周志凌刚打开小店的门,七河、金山的两位妇女分别买了10斤大麦醋,说家里要请客特意过来买;家住东界河的舒奶奶也买了5斤的两瓶要寄给昆明的亲戚。“几十年一直吃他们家的醋,其他的都不习惯吃了。”

      3年前,奶奶去世,大学毕业后在重庆餐饮行业创业的周志凌回到丽江,决定跟父亲一起将奶奶倾注了一辈子心血和汗水的手工制作大麦醋的手艺传承下来。“手工制作费时费力,很多地方都没有用这一方法生产了,面临着失传。如果我不学习和传承下来,那这门延续了近百年的手艺肯定会失传了。”从初始的工序开始,周志凌跟着父亲一步一步学习制作大麦醋,“浸泡、清洗、蒸煮、发酵,到成醋,至少需要三四个月的时间;浸泡、发酵的时间、天气,蒸煮时的火候、醋酸菌的培育,这些都是酿醋最为关键的几个要素,影响到醋的味道、口感和醇香。”与醋3年的“亲密接触”,周志凌对大麦醋生产工序,环节都都熟练掌握,了然于心。
      为了学习和探究酿醋工艺,他还专程到四川阆中、江苏镇江、山西等有名的陈醋产地了解中国名醋的生产制作工艺,渐渐地,周志凌对老法制醋越来越有兴趣,决定沉下心来专心制作大麦醋。目前,周志凌和父亲每天生产200斤左右的醋,每天都基本卖完。周志凌表示目前不打算扩大生产规模,“因为纯手工生产,慢工出细活,产量肯定是受限制的。”他打算先将这门手艺熟悉、研究透了之后,再考虑扩大生产规模。(来源:丽江日报)

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